L'alimentation au Moyen Age

Les SAUCES : La Dodine rouge - La Dodine blanche - La sauce aux aulx - La sauce Saupiquet - Poivre noir - Poivre jaunet ou Aigret - Sauce noire - Sauce au Moult - Sauce trahison ou Sauce d'enfer - Sauce Cameline...

Si vous souhaitez l'une ou l'autre des recettes, il suffit de demander, je me ferais un plaisir de vous les communiquer...

LES COULEURS DE LA CUISINE :

Aprés ça, on nous dira que le Moyen Age était arriéré... Pour la cuisine, on savait utiliser la couleur, mais comment ?

LE BLANC : Par les Amandes, riz et chair de volaille
LE JAUNE : Par le Jaune d'oeuf et le Safran
LE BLEU : Par la pûlpe des Mûres
LE NOIR : Par le raisin sec foncé, le pruneau, le foi de volaille, du pain trés grillé
LE ROSE CLAIR : Par du jus de raisin rouge
LE ROSE FONCE : Dit "le vieux rose", ou rose foncé appelé "draco", "sang Dragon", " Sandoli" ou bien " Cèdre Vermeil" qui est obtenu par le bois de Santal.
LE ROUGE : Par la racine "d'Orcanette" et qui donne un rouge lumineux.
LE VIOLET : Par les "Orseilles", "Tournestoc" ou "Tournesol", lichen foliacés.
LE ROUX : dit "Poil de Chameau", par la Canelle associée au blonds raisins secs ou au Safran jaune.
LE VERT : Par les feuilles, Blettes, Epinards ou les herbes, Persils, Basilic etc...

Ce qui nous laisse une idée de la connaissance des cuisiniers et leur culture culinaire.

LE PAIN : Il y avait différentes catégories de pains :

PAIN COQUILLE dit "PAIN BOURGEOIS" : Un pain généralement pour les artisans et commerçants
PAIN CHOINE : Pain de fleur de farine pour les gens riches
PAIN DE BRODE - PAIN FRITI - PAIN REBOULET : pour l'ensemble du peuple.
PAIN TRANCHOIR : Pain unique, assez dur, qui servait "d'assiette", celui que l'on posait sur la table pour y reposer les aliments (notamment la viande).

Connaissez-vous d'autres pains ou les même avec des appélations différentes selon les régions ?

Les AMANDES

L'Amande était souvent présente dans les mets du Moyen Age. Souvent pilée (elle était considérée comme épice) pour rendre les plats plus savoureux.

Un exemple frappant, un héritage direct du moyen âge... les Truites aux amandes.

LE LARD :

Les historiens ont montré que la graisse, universellement employée au Moyen Age, est celle du porc.

L'huile d'olive, de noix ou d'oeillette, selon les goûts ou les régions étaient utilisée pour accomoder les salades et servait de substitut au lard en temps de maigre ou de carême.

Le LARD dans toutes ses formes : LARD, LARD SALE, LARD GRAS, PETIT LARD ou GROS LARD, SAIN DE LARD, SAINDOUX. Ils servent tous à faire cuire ou frire mais aussi à enrichir les chairs piquées de LARDONS. Elle n'est dailleurs pas incompatible avec le poisson quand celui-ci est servi en jours gras, du LARD RAPE dans un pâté de truites apporte le moelleux necessaire à ce genre de préparation qui craint par dessus tout le déssechement.

La Graisse de porc imprime de toute son arôme la cuisine Médiévale alors que celle de boeuf ou (plus rarement) celle de veau est à peine attesté.

Incroyable : Le beurre (qui existait depuis bien longtemps) n'a aucune place importante dans la cuisine médiévale, parfois, il est proposé à défaut de tétine ou de lard !

Introduction....



L'alimentation au Moyen-âge avait une grande importance, car les
famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s'en
était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité
sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer.
Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les
préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des
dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est
souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une
cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour
masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l'idée
commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande
avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la
maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement
impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont
même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas
non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de
distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou
encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des
épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre,
épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet
engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent
des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part
de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles
assureraient longévité ?

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine
diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus
considéré comme une forme de médication que comme un réel agent
gustatif).



Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les
grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits
frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets
puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces
étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune
d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).
Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade
chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même
plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner
es invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites
préparations salées (petits beignets par exemple). Le repas reprenait
alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et
enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou
gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille
ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la
digestion.

Chapitre 1, Les viandes....



En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et
ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard,
etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production
de charcuterie à l'époque le l'empire romain.

Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles,
le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de
leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur
des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les
tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des
poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de
perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives,
ortolans…).

La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur
les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais
ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la
laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était
peu servi à table...

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.

En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après
avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés
en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé
ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait
aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les
abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec
des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).



Les sauces d'accompagnement

Acides et aigres. Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à
base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées
(sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies avec du pain, du
jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner
venaisons et viandes.

Chapitre 2, Les poissons ....


En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on
les remplaçait par :

Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les
carpes, anguilles, perches, brochets - nombreux dans les étangs des
couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des
viviers, étaient le privilège des nobles.

Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).

Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Chapitre 3,diversité et présentation des plats....



Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table
et la commodité de les manger.

Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des
fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début.
Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même
plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune
importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où
l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On
choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se
mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au
vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées,
gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de
safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains
d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres,
beignets, crêpes, pets-de-soeurs ( )

Chapitre 4, Dessert douceurs et fruits....



En fin de repas, apparaissaient des desserts :

Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz
"engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés
de fleurs d'oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui
ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant
un luxe venu des croisades !
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs
enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin,
pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le
vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose…
Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de
remerciement, et étaient très appréciés !

Ensuite suivent les fruits :

Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient
exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part
les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par
les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes).
Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors
que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

Chapitre 5, Epices, légumes et Pains....

I ) Les Epices

Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées
d'Orient. Les grandes tables d'Europe rivalisent par la finesse des épices
utilisées. Les épices connues à l'époque sont : le gingembre, la
cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le
cumin, les amandes, le sucre, le safran... on utilise également des
épices de nos contrées : feuilles de laurier, oignons, ciboulette, ail. Il est
à noter que le sel n'est pas considéré comme une épice.
On prête souvent à ces plantes des vertus thérapeutiques utilisées par
les guérisseurs.
Tous ces gibiers étaient préparés faisandés et pour en masquer le goût
(ou par plaisir), on les accommodait avec des épices venues d'orient et
mises à la mode par les croisés et aussi avec des oranges et des citrons
dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices
fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette)
aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au
verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les
plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant
pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.

II) Le Pain



Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la
nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en
couronnes, en petits pains individuels.

Au début du Moyen Age, le pain était fabriqué à partir de farines de
seigle, d'avoine ou d'orge, car en cette époque troublée, on privilégiait
les céréales les plus rentables. Au XIIe siècle pourtant, on est revenu à la
farine de froment (blé), plus digeste. Ils étaient saupoudrés de cumin ou
d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en
fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés"
étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de
sauce !



De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs",
servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du
repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les
jetait aux chiens avec les restes.

III) Les légumes

C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences.
Les légumes sont essentiellement des racines. Leur forme diffère
grandement de ce que l'on connaît maintenant ! La carotte, par exemple,
est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est
aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et
assez proche du panais.
Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné
qu'aux malades...
Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit
épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se
satisfait de conditions médiocres et qui est surtout - peu ou pas taxée -.
Ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.

Les légumes peuvent être classé sous trois sortes principales :

*les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
* les féculents (pois, haricots, fèves), et
* les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).
* Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la
place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.

Chapitre 6, les Boissons....

La boisson principale était le vin : en effet, l'eau pouvait souvent être
contaminée et rendre malade (dysanterie). Avec le vin, pas de problème.
Le vin de l'époque avait un plus faible titrage et ne se conservait guère
plus d'une année. On consommait également une boisson appelée
piquette, fabriquée à partir de raisin, d'eau et de sucre.
# Au XIe siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du
XIIe siècle, la préférence est allée au vin rouge, du moins dans les pays
du Sud de l'Europe. Le vin de l'époque était très acide et il était souvent
coupé à l'eau et agrémenté d'épices, de miel ou d'herbes (claret et
hypocras).

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière
(Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les
bourgognes rouges et blancs.

Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin
d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras,
le clairet.

Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des
vins doux.

En vrac....

Les jours maigres

La religion imposait de nombreux jours maigres, aussi bien pour des
raisons religieuses que de santé publique.
L'Eglise imposait de ne manger ni viande ni graisse animale les vendredis
et samedi de chaque semaine... Ajoutez à cela des périodes de jeûne
comme celle du carême qui démarrait 40 jours avant Pâques... Et vous
obtenez en gros 150 jours dans l'année où l'église interdisait de toucher à
de la viande ou à des dérivés... Même le lait était interdit, on le
remplaçait alors par du « lait d'amande », très digeste et permettant des
liaisons extrêmement onctueuses.
Comme jours "maigres" on avait : les Mercredi et Vendredi, 40 jours de
carème avant Pâques, avant Noël et après la Pentecôte...

Pour ne pas passer pour un Hérétique !!!!

Les frites et les pommes de terre en général (Importé d'Amérique à la

renaissance);
Lle thé (importé de Chine à la renaissance);
Le café (importé d'Amérique);
Le cacao et chocolat;
Les eaux de vie (inventée au 16ème siècle);
La dinde ou dindon (sauf si camouflé pour simuler un paon ou un cygne);
La banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le
kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les bleuets;
Les arachides ou le beurre d'arachide, les noix du Brésil, noix de pacane,
noix de coco;
Le choux de Bruxelles, artichauts, le brocoli, les haricots verts, le maïs
ou blé d'Inde, l'avocat;
Les piments rouges ou vert mexicains (pas les poivrons);
La tomate (Importé du Pérou à la renaissance);
Certaines épices : le poivre de Chili, poivre de Jamaïque, la vanille, le
poivre vert et rose;
La margarine (invention chimique moderne);
Le sirop ou tire d'érable ou de maïs.


Je remercie Elrik ( car sans lui, je n'y serais pas arrivé ) textes...

Et le Livre de Cuisine de Jeanne Bourin

Fée Viviane, J'ai déplacé votre sujet à la suite de ce Post pour eviter les doublons. Merci..... Godefroy

...encore de la BnF (en tant que future employée des bibliothèques, je m'y réfère beaucoup) où je viens de trouver une bibliographie qui peut etre très interessante!

www.bnf.fr/pages/catalog/rtf/gastronomie.rtf+recettes+normandes+m%C3%A9di%C3%A9vales&hl=fr&gl=fr&ct=clnk&cd=7" class="postlink" target="_blank" rel="nofollow">http://209.85.135.104/search?q=cache:4gqVLC-K4aQJ:www.bnf.fr/pages/catalog/rtf/gastronomie.rtf+recettes+normandes+m%C3%A9di%C3%A9vales&hl=fr&gl=fr&ct=clnk&cd=7

la Bnf, ce mot me dit vaguement quelque chose mais quoi lol ?

non, je ne dirais qu'une seule chose, la Bnf, une source sure

merki fée viviane

^^^

ton amie dévouée :

Suppléments

La "Restauration Rapide" existe déjà au Moyen Age. Dans la rue, on trouve
quantité de petits traiteurs ou marchands ambulants qui proposent aux
passants poêlons de tripes, pâtés de viandes, écrevisses, tortues,
saucisses, gaufres ou petits gâteaux.



Car à l'époque, tout le monde ne dispose pas d'une cuisine ; les foyers les
plus modestes n'en sont pas équipés. Et la ville du Moyen Age est
peuplée de voyageurs, d'étudiants, et de pèlerins qui logent chez
l'aubergiste. Chez lui, ils peuvent par exemple se restaurer d'une carbonée,
lamelle de lard sur une tranche de pain. Les plus pressés s'arrêtent chez le
boulanger pour acheter pain et vin sur le pouce.

L'hygiène Alimentaire



En matière de sécurité alimentaire, plusieurs principes sont alors retenus :

-La fraîcheur des aliments : l'approvisionnement se fait grâce aux
"ceintures vertes", espaces potagers qui entourent les villes. Le bétail,
élevé en ville, est abattu sur place.

-La recherche d'une eau propre : la cuisine est souvent installée près d'un
puits avec des éviers de pierre, permettant de laver plats et ustensiles.

-Mets ébouillantés avant d'être cuisinés. Cette règle vaut principalement
pour la viande.

-Conservation : on conserve la viande par salaison, séchage ou fumage ;
les légumes en les immergeant dans du vinaigre ou dans du miel.

Mais les tableaux et récits d'époque (évoquant la présence d'animaux
dans les cuisines, ou des plats simplement essuyés à l'aide d'un chiffon),
montrent que le plaisir gustatif primait généralement sur les
préoccupations sanitaires.

ALors là je dis bravo...
Superbe exposé sur l'alimentation au moyen age.

Messire De Bouillon, vous vous êtes une fois de plus surpassé.

Mais pourquoi ne pas faire à chaque fois un document au format PDF ou autre, téléchargable sur le site ?

Parce que moi qui fait du jeu de role, cela me serait très très utile !

Du Guesclin a écrit:

ALors là je dis bravo...
Superbe exposé sur l'alimentation au moyen age.

Messire De Bouillon, vous vous êtes une fois de plus surpassé.

Mais pourquoi ne pas faire à chaque fois un document au format PDF ou autre, téléchargable sur le site ?

Parce que moi qui fait du jeu de role, cela me serait très très utile !

Heureux que mes Posts vous plaisent Messire Du Guesclin!!!!

Le format PDF ??? Vous etes le premier à le demander, à voir avec
Messire Ace si c'est réalisable....

On vous tiens au courant....

Godefroy de Bouillon a écrit:

Le format PDF ??? Vous etes le premier à le demander, à voir avec
Messire Ace si c'est réalisable....

Je me propose de le faire, comme je vais le faire pour votre post sur la torture.
Bien sur, avant toute utlisation, je vous le soumettrais ainsi qu'au sieur Ace pour validation.

Le sujet concernant le PDF a été ouvert à cette adresse par Messire Ace sur ce lien : https://rivendell.forumactif.com/viewtopic.forum?t=514

Godefroy de Bouillon

Du pain trempé dans du vin ???!

Je lis " Perlesvaux ", c'est un épisode du cycle du Graal. Et là, je lis que pour son petit déjeuner, Messire Gauvain : "mangea trois tranches de pain trempées dans du vin "
(Perlesvaus est un texte écrit dans le premier tiers du XIIIè siècle par un anonyme).

Quelqu'un peut-il confirmer ?

Messire Godefroy , votre sujet sur l'alimentation au moyen-âge est super ! Je salive..........

J'étais en train de me documenter sur la nourriture au Moyen Age et je suis tombé sur un site que je me permet de vous soumettre, concernant ce même sujet pouvant compléter l'exposé de messire Godefroy :

http://www.histgeo.com/medievale/manger.html

Merci pour ce lien, et effectivement complémentaire à mon post.....

Bravo

Merci aussi à vous pour ce complet exposé

C'est vrai que c'est très complet ! Chapeau bas !