Les Epices Médiévales..........

Les Epices Médiévales

Depuis que l'homme se soucie de gastronomie, c'est à dire depuis qu'il a
dépassé le stade de la survie alimentaire et qu'il recherche le plaisir de
bien manger, il s'efforce de varier les goûts de ses aliments. Pour cela, il
trouve à sa disposition dans la nature, des herbes et des épices qu'il a
choisies, au cours des âges, en fonction de leur disponibilité, et selon
l'évolution de ses goûts et de sa vision du monde.

Pendant la période romaine, le cuisinier gastronome a fait un grand
choix d'herbes aromatiques (aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche,
rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte...), sa palette d'épices
étant surtout centrée sur le poivre, le silphium ou laser, le safran, la
cardamome, le gingembre (peu cité) ou le nard. La cannelle était alors
un médicament.

Pour trouver le clou de girofle dans la liste des épices indispensables
dans une maison pour pourvoir à tous les assaisonnements, il faut
attendre les Apici Excerpta, extraits d'Apicius, par Vinidarius,
supplément au De Re Coquinaria d'Apicius, vraisemblablement écrit vers
le 6e siècle.

Les premières recettes utilisant le clou de girofle sont celles d'Anthimus,
médecin grec du roi franc Thierry 1e dans Epistola de observatione
ciborum (Lettre sur le régime des aliments), un texte de diététique
proposant des recettes au début du 6e siècle. Anthime, bien que ses
recettes soient majoritairement romaines, utilise plus souvent du
gingembre que chez Apicius.



D'après Bruno Laurioux, il faut attendre les 9e et 10e siècles pour que se
développe la consommation de cannelle.
A la fin du 10e siècle, le grand commerce des épices concerne
essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou
de girofle.

Le cubèbe est connu à la fin du 11e siècle. La noix de muscade est citée
par Chrétien de Troyes à la fin du 12e siècle. La graine de paradis est
citée dans le Roman de la Rose (1225-1228), dans la première partie
rédigée par Guillaume de Lorris au vers 1341. Le sucre, considéré
comme une épice et comme un médicament, est déjà utilisé par
Hildegarde de Bingen en 1195.

Il faut cependant attendre le 13e, voire le 14e siècle pour que ces épices
soient employées de manière importante dans la cuisine, lors des repas
de fête.

La distinction entre "grosses épices" (les plus employées, principalement
poivre, gingembre et cannelle) et "menues épices" (les épices utilisées
de manière moins intensive) est variable selon les réceptaires, selon les
époques et les pays. La consommation des épices varie selon les modes,
les prix et le niveau social des consommateurs. Par exemple, le roi de
France Jean le Bon, au 14e siècle, achète plus de fleur de cannelle
(menue épice très chère) que de cannelle (grosse épice qui coûte 5 fois
moins cher). Le poivre, devenu commun, voire populaire, est remplacé
au 15e siècle par poivre long et graine de paradis à la cour de
Bourgogne, alors qu'il est toujours largement employé dans la petite
noblesse. Au 14e siècle, l'épice la moins chère en France est le poivre;
au 15e, c'est le gingembre, alors que le prix du safran devenant
rohibitif, disparaît presque des tables des seigneurs.

On dit souvent que le prix prohibitif des épices au Moyen Age les
réservait aux élites fortunées. En réalité la consommation des épices
dans une petite ville du sud de la France est plus large qu'on ne le croit.
C'est ce que nous apprend l'étude des livres de compte de Barthélemy
Bonis, riche marchand de Montauban au 14e siècle (principalement entre
1345 et 1347), qui fait entre autres le commerce des épices :



- Les épices les plus vendues sont, par ordre décroissant, le poivre, le
safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis de manière
plus anecdotique la coriandre (confite). Dans les mélanges d'épices pour
pimen (l'ancêtre de l'hypocras), on trouve également la graine de paradis
(appelée not ycherca), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le
poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).

- Ces achats d'épices sont réalisés soit comme médicaments (sur
ordonnance !), soit pour la cuisine ou pour faire du pimen. Pour faire la
cuisine ou le pimen, les épices sont majoritairement achetées à
l'occasion de fêtes : Noël, mariages ou fiançailles. L'arrivée de visiteurs
illustres favorise également les achats de gingembre confit (gingibrat).

- Les acheteurs d'épices font partie de toutes les catégories sociales en
dehors des plus pauvres : notables, seigneurs, bourgeois, mais aussi
artisans : boucher, savetier, tailleur, boulanger, charpentier, forgeron et
même bouvier et laboureur.

L'utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la
gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en contiennent. L'élite
européenne en fait une consommation importante, pour des raisons
diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux
de l'époque sont remplis de prescriptions associant telle épice, réputée
chaude à tel produit, considéré comme froid, pour l'équilibrer) et pour
des raisons de distinction sociale (les épices sont des produits de
prestige, rares et chers, originaires d'un Orient magique).

Les Epices les plus utilisées au Moyen-Age.....

Cannelle : Origine sud-est asiatique (océan indien). En écorce ou poudre,
donne une saveur chaude, enveloppée avec des notes à mi chemin entre
la torréfaction et le caramel.

Cardamome : Origine sud de l’Inde. Goût très particulier chaud et
acidulé. (Réputation médicinale éclectique)

Gingembre : Origine Asie tropicale – Saveur complexe chaude, épicée
avec des notes douçâtres et légèrement acidulées.(vertus soit disant
aphrodisiaques)

Girofle : En clou ou en poudre, donne un goût très parfumé avec des
notes épicées et boisées. (Stimule appétit et digestion. Antiseptique)

Hysope : Plante d’origine méditerranéenne à petites feuilles vertes
allongées (un peu comme l’estragon). Goût légèrement amer. Petites
fleurs bleues vif. (plante antiseptique et expectorante, excellente pour le
système pulmonaire).

Macis : Plus délicat que la noix de muscade, il donne ces mêmes saveurs
boisées et musquées à la fois. (digestif, stimulant)

Mélisse : Origine est de la Méditerranée - Goût légèrement citronné, fin
et subtil (digestive)

Sauge : Origine Europe - Fraîcheur en bouche avec pointe d’amertume.
(Importante plante médicinale à usages multiples)

Et bien d'autres encore......

moi j'avais lus que les épices et les herbes étaient un moyen pour les hommes et femmes de se rapprocher du paradis et de gouter le paradis au travers des épices, et que cela était pour cela que les herbes et les épices portaient des noms comme "herbes de fée", "dents de dragon", etc mais je me trompe peut etre ?

en tout cas, sujet très intéréssant et bien écrit comme a chaque fois ^^

Pour celles et ceux qui cherchent des épices de l'autre temps,
Dame Agnès et moi-même avons découvert une petite boutique spécialisée
dans les épices....

( il y a tout pour réussir l'Hypocras !!! ) Avec modération......

L'adresse :

LE COMPTOIR

Les Halles centrales
35000 Rennes

Je me demandais justement quand Godefroy nous reposterait un article de cuisine!!
le voilaa...